茶叶加工六大工序的目的和作用!
来自: icepohe2018/10/31 13:31:24
萎凋鲜叶在通常气候条件下,薄摊散发水分,使叶质逐渐萎软,叶片面积萎缩,叶色由鲜绿转变为暗绿,青草气逐渐散发,透出清香。鲜叶内的有效化学成分随着水分蒸发逐渐向有利于品质的方面转化,萎凋过程实际上是物理变化与化学变化相互发展、相互影响、相互制约的过程。萎凋程度掌握的好坏,直接影响到后几道工序的正常发挥和该茶类品质的优劣。杀青鲜叶经高温作用,酶的活性遭到破坏,制止了叶内主要化学成份茶多酚的酶促氧化,通过高温去掉部分水分,使叶质变软,便于揉捻,除去部分青草气,透发良好香味,杀青是保证和提高绿茶品质的关键工序,同时又是形成黄茶、黑茶品质特征的基础。揉捻是用揉与捻的方法使茶叶面积缩小,卷成条形或圆形,塑造茶叶的外形,同时通过揉捻力的作用,破坏叶细胞,挤出茶汁附于叶张表面,便于冲泡。发酵与做青:发酵在制茶学上是专指鲜叶细胞组织损伤,引起叶内多酚类化合物在酶的催化作用下发生氧化作用下发生氧化反应,并产生一系列的内含物质的氧化、聚合、缩合,形成有色物质如茶黄素、茶红素等,以及有特殊香味的物质,它既不是微生物发酵,也不是单纯的化学变化即氧化过程。发酵是形成红茶红汤,香味鲜浓甜醇或浓度鲜爽的重要过程,没有发酵过程就不能形成红茶的品质特征,这个过程从揉捻(或揉切)开始即已进行,至揉捻结束发酵程度常已达到或接近,因此发酵并不是一道单独的工序。做青是形成青茶(乌龙茶)类品质特征的关键,是通过摇青(筛青或碰青)与凉青相结合的方法,使叶子旋转跳动并相互碰撞摩擦,叶缘细胞被破坏,多酚类化合物在酶促作用下氧化,叶缘出现红褐色即产生轻发酵或半发酵过程,同时在凉青过程使叶内水分重新分布,内含成分更加醇化,形成青茶类绿叶红镶边、汤色金黄或橙黄、香馥味醇厚的特殊品质。渥闷是在杀青工序后,酶的活性被破坏,再在湿热作用下使叶子内含物发生—系列的热化学反应,产生叶色黄变或黄褐,香味纯的品质特征。其中黑茶的渥堆工序湿坯闷热时间长,内含物变化大,叶色呈黄褐至褐红色,汤色呈橙黄至深橙红色,青涩味消失,香味更纯和;黄茶闷堆工序湿坯闷热时间相对较短,内含物变化较小,叶色以绿黄或金黄为主,香清味甘纯。干燥是制造各茶类的最后一道工序,目的是散发水分,紧缩茶条,即使茶叶烘至足干便于保存,又有塑造外形的作用。其中红茶通过高温制止茶多酚继续酶性氧化,防止发酵过度,同时通过热的作用,在蒸发水分的过程中,内含物质发生热化学变化。如大量低沸点的青草气物质挥发转化。部分中、高沸点的芳香物质生成,使干茶透发栗香、甜香或花果香等,青涩味物质大量转化,产生醇浓鲜爽的滋味物质,对发展干茶的香气和滋味有显著作用。(来源:云南普洱茶文化,图来源:说茶网图库)
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